События

Сбор
урожая
оливок

октябрь — декабрь
вся Греция

Сезон сбора оливок в Греции начинается в октябре и продолжается всю зиму. Время сбора зависит от сорта, погоды и целей сборщиков.

Первый сбор — это зеленые оливки. Затем плоды, оставшиеся на деревьях, приобретают зеленовато-желтый, фиолетовый и черный оттенок. Некоторые сорта оставляют на дереве подольше, чтобы они подвялились естественным путем, прямо на ветках — позже их будут мариновать и консервировать. Оливка считается созревшей, когда становится фиолетовой или почти черной, но не перезревшей. От этого зависит качество и кислотность масла: чем она меньше, тем лучше.


Греция производит 357 000 тонн оливкового масла в год, на каждого грека приходится до 19 литров


Традиционный и самый щадящий способ сбора оливок — обрывать вручную и собирать с помощью специальных гребенок. Коммерческие предприятия выполняют эту работу комбайнами, ускоряющими процесс в разы. Сразу после того, как плоды сняты, их упаковывают и отправляют на маслобойни.

Несколько греческих музеев целиком посвящены оливковому маслу. Самый современный из них расположен в Спарте. В нём расскажут историю производства масла, объяснят технологии на примере прессов разных эпох и покажут, как древние греки применяли масло за пределами кухни.


В античности оливковое масло использовали не только в пищу, но и как средство для ухода: его втирали в кожу и волосы


Лучше всего напрямую договориться с какой-нибудь фермой. В сети можно найти предложения организованного отдыха в формате экотуризм, включающего сбор оливок, пикник в роще, наблюдение за отжимом и многое другое. Участники таких программ могут рассчитывать на доставку готового оливкового масла из собственноручно собранных плодов.

В греческой кухне без оливкового масла никуда, но есть целый раздел блюд, называемых λαδερά — «масляные». Как правило это овощные блюда, которые готовят в период нестрогого поста.

В греческой кухне много оливкового масла, это не слишком жирно?


Многие регионы проводят фестивали в честь оливок и оливкового масла — начиная с апрельского Всегреческого фестиваля в Каламате, заканчивая небольшими праздниками в деревнях.

Фестивали оливкового масла
5—6 августа 2017
Спарта, деревня Селласия

Праздник проходит уже четвертый год. В восьмидесяти павильонах представлены многочисленные сорта оливок и оливкового масла, а также вино, мясо, сыр и мед, изделия народных промыслов.

последние 3 дня июля
Олинф, Халкидики

В тени оливковых деревьев все желающие могут узнать, как выращивается олива и производится оливковое масло. Гости пробуют местные вина, блюда, слушают музыку и танцуют. Дегустируют оливки и ципуро — виноградный аперитив двойной перегонки.


Дегустация масла — такой же тонкий процесс, как и дегустация вина


Для дегустации понадобится стакан синего или просто темного цвета с тонкими стенками. Налейте немного масла в дегустационный стакан. Одной рукой обнимите стакан снизу, а второй накройте его сверху, так вы запечатаете аромат до первого вдоха. Через пару минут, когда масло согреется, поднесите прикрытый руками стакан к носу, уберите верхнюю ладонь и 2-3 раза медленно и глубоко вдохните. Так вы поймете, есть ли в масле дефекты, и составите первое представление о его вкусе. Сделайте глоток объемом примерно с чайную ложку и подержите рот закрытым 2—3 секунды, пробуя масло языком. После этого медленно проглотите масло. Глотая, сделайте вдох сквозь приоткрытые губы — кислород встретится с маслом у вас во рту.

На что обращать внимание во время дегустации? У оливкового масла три вкусовых категории: фруктовость, горечь и пикантность (острота). Вдыхая аромат масла и делая первый глоток, вы должны ощутить свежесть: аромат свежескошенной травы, зеленых листьев, томатной грядки или просто мокрой земли после деревенского шторма. Это фруктовый компонент. Прежде чем проглотить масло, вы ощутите горечь у основания языка. Наконец, проглотив масло, вы почувствуете остроту, до жжения в горле. Незнакомые с культурой оливкового масла люди недолюбливают горечь и остроту. На самом же деле, чем горче и пикантнее масло, тем выше его качество.

Фруктовость подсказывает, из какого сорта сделано масло, в каком состоянии были плоды, как прошел отжим. Горечь соотносится с концентрацией специфического фенола олеацина, природного антиоксиданта. Пикантность указывает на концентрацию другого фенола, олеокантала. Исследователи утверждают, что он помогает бороться с раковыми клетками и снижает риск развития болезни Альцгеймера.


Гемиста по маминому рецепту
Гемиста
5 спелых твердых томатов 5 перцев 2 баклажана 2 кабачка 2 луковицы, мелко порезанных 1 стакан риса 1,5 стакана оливкового масла 1 пучок петрушки 1 пучок мяты 1/3 ст кедровых орешков 1/3 ст черного изюма соль, перец 3 крупных спелых томата, растертых в пюре 1 ст.л. сахара 2 ст.л. панировочных сухарей

1. Начните с удаления верхушек томатов. Выложите мякоть в миску, но не повредите стенки, чтобы томаты не развалились в процессе приготовления. Срежьте крышечки перцев, удалите семена и мембраны. Срежьте слой баклажана, чтобы вынуть мякоть. Проделайте то же самое с кабачками.

2. Измельчите мякоть баклажанов и кабачков, пропустите через блендер содержимое томатов.

3. Нагрейте в глубокой сковороде полстакана оливкового масла, обжарьте лук до прозрачности на среднем огне. Добавьте измельченную мякоть баклажанов и кабачков. Хорошо перемешайте и позвольте овощам немного ужариться.

4. Добавьте рис, томатное пюре, соль и перец. Влейте стакан воды и оставьте кипеть 5-6 минут. Начинка должна быть жидковатой. Наконец, добавьте орешки, изюм и мелко нарезанную зелень.

5. Наполните томаты, перцы, кабачки и баклажаны на 3/4, убедитесь, что внутри будет достаточно сока. Накройте овощи крышечками и разместите в сковороде вплотную друг к другу.

6. В миске смешайте три протертых томата, оставшееся масло (1 стакан), перемешайте и добавьте специи (соль и перец). Получившимся соусом полейте овощи. Смешайте сахар и панировочные сухари, посыпьте ими крышечки овощей. Накройте сковороду фольгой.

7. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 180ºC в течение 1 часа 15 минут. Спустя час снимите фольгу, чтобы овощи подрумянились. Подавайте с фетой или мягким несоленым сыром.

Источник: argiro.gr


План на день
1

Встать пораньше, погулять по оливковой роще на рассвете

2

Выбрать себе роль в сборе и посвятить этому полдня

3

Съесть на обед пару фаршированных томатов «гемиста»

4

Отвезти оливки на производство и проследить за отжимом масла

5

Выбраться вечером на центральную площадь и потанцевать в кругу с местными жителями в честь сбора урожая


Сбор оливок © Flickr.com, Costa Navarino
Сбор оливок на Халкидиках © Ververidis Vasilis / Shutterstock.com
Сбор оливок © franco lucato / Shutterstock.com
Сбор оливок © franco lucato / Shutterstock.com
Пелопоннес, Греция. Женщина на сборе оливок © dinosmichail / Shutterstock.com
Свежесобранные оливки в мешках на Крите © Georgios Tsichlis / Shutterstock.com
Сбор оливок на Халкидиках © Ververidis Vasilis / Shutterstock.com
Ручная сортировка собранных оливок на Халикидиках © Ververidis Vasilis / Shutterstock.com
Поместье Фарос © Flickr.com, Oleve Family Estate and Products
Тарелочка с оливками и фетой © Delpixel / Shutterstock.com

ЗАПЛАНИРОВАТЬ ПОЕЗДКУ
Афины
События

Пасха

28 апреля 2019

вся Греция